“八月份预订取消了一半，客单价从 1800 元降到 1200 元，客人依然不满座。” 在上海外滩经营米其林二星餐厅的法国主厨 Pierre 无奈地摇头。他望着窗外黄浦江的璀璨夜景，落地窗映照出大厅里稀稀落落的客人。

高端餐饮的黄金时代正在褪色。曾经需要提前三个月预订的顶级牛排馆，如今工作日上座率不足五成；人均消费超过千元的怀石料理，开始推出 “买一送一” 的促销活动。

2025 年，高端餐饮行业正经历一场寒冬。

黄金时代 “熄火”

沃夫冈牛排馆全球创始人 Peter Zwiener 坦言：“即使原料舍弃率高达 35%-45%，我们也要坚持品质。” 他所说的 “舍弃率”，是指干式熟成牛排加工时需切除表层硬化部分的损耗。在沃夫冈，当熟成周期延长至 90 天时，损耗率更将升至 45%。相较之下，冷冻牛肉损耗率仅 5%-10%，但高端品牌仍坚持使用冰鲜空运牛肉以保持原汁原味。这也成了高端店坚守品质的卖点。

时间回到 2016 年，上海首本米其林指南发布时，唐阁的预订电话被打爆三天三夜。在中产的朋友圈里，一张人均千元的餐桌照片配文 “简单吃点”，成为身份认同的暗号。米其林三星意味着 “值得专程飞一趟”，二星是 “绕路也要打卡”，哪怕只是一星，也足以让一家小店身价倍增。

时光流转，今时已不同往日，鼎泰丰北京门店蒙尘的蒸笼后，不再有排队两小时的人群；Opera BOMBANA—— 这家曾承办高圆圆婚礼、成龙常去的米其林一星餐厅，只留下一封停业致歉信。2025 年内地千元以上餐厅数量较 2022 年腰斩，上海、北京等高端餐饮重镇缩减幅度甚至超过四成。消费者在收紧钱包，高端餐饮行业正经历一场从火热到门可罗雀的戏剧性坠落。

更为罕见的是，就连五星级酒店在今年也开始摆摊了。曾经只在高档酒店中以优雅的姿态呈现的精致餐品，现如今却出现在临时搭起的摊位上，昔日的顶流大厨们，也开始热情招呼着过往市民。

事实上，中高端餐饮亏损，主要是市场大环境的原因，消费呈疲软态势且消费降级，加之餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷。而高端餐饮受到冲击更加明显。

“2013 年开的第一家店，以淮阳菜为主，主打高端路线，生意一直很不错。2016 年开了第二家店，生意也很好。但自从疫情后，生意开始一落千丈，想过各种办法补救，但是还是一直缓不过来，光租金就压的喘不过气来。” 大勇回忆自己的开店经历，对《灵兽》慨叹，“坚持到去年年初，实在是没有力气再坚持了，陆续关掉了两家门店，后来脱离黄金地段重新选址后，去年 5 月份又开出了面向大众的江南菜，生意也是平平淡淡。”

“高端” 陷困境，海底捞却开出臻选店

在过去两年里，高线城市各项成本攀升至 “无法维系” 的地步。

根据相关餐饮报告显示，餐饮商家的总成本中，房租、人力、食材这三项支出基本占到了 70%-75%，再扣去税费、固定资产折旧与其他损耗，利润率通常只有 5%-10%。其中，房租成本往往是一家餐饮企业账本上的最大支出项，不少店的房租甚至占到了月营业额的 30%-40%。水涨船高的租金支出，扼住了高线城市餐饮企业的喉咙。

从需求端看，总需求不足，客单价下降，消费者越来越注重性价比。

据相关数据显示，到今年 5 月，上海人均消费千元级别餐厅数量，与 3 年前相比缩减幅度达到 40%，北京缩减幅度为 47%，深圳缩减幅度为 57%。总体来看，国内人均消费千元的餐厅 2025 年数量较之 2022 年，整体缩减幅度达到 50%。

高端餐饮的困境不仅体现在数字上，更深刻影响着消费者行为。商务宴请从万元大单转为精致简餐；纪念日庆祝从开香槟庆祝变为 “拍照打卡即走”；曾经排队等位的热门餐厅，如今服务生比客人还多。

再回归到几个餐饮巨头的财报来看。巴奴火锅财报显示，2024 年客单价降至 142 元，相比 2022 年的 147 元明显下滑；2025 年一季度，其一线城市客单价从上年同期 176 元降至 159 元。

呷哺呷哺的 2025 年上半年的业绩预告更为惨淡：预计营收 19 亿元，净利润亏损 0.8 亿至 1 亿元。尽管亏损较上年收窄，但依然在泥潭中挣扎。

海底捞也未能幸免。2024 年财报显示，其整体人均消费为 97.5 元，较 2023 年的 99.1 元下降 1.6 元，客单价已回落至 2017 年水平。翻台率维持在日均 4.1 次，远低于 2019 年疫情前水平。

当整个行业为生存而战，近日，海底捞却在北京 CBD 国贸商圈开出首家 “臻选店”—— 人均消费 683 元的高端粤式火锅。这一定价是海底捞普通门店的七倍，甚至超过北京多数五星级酒店自助餐。

走进汉威大厦左侧的 “海底捞・臻选店”，场景与市场和消费者熟悉的那片 “红海” 截然不同：澳洲龙虾在海鲜池游弋，西班牙 5J 火腿静待品味，侍酒师与茶艺师隐于角落。

在此时押注高端，背后的商业逻辑耐人寻味。

表面看，这是对市场变化的直接回应：艾媒咨询数据显示，高端火锅市场增速超过 20%，65% 的消费者愿为 “独特体验与顶级食材” 支付溢价，尤其在纪念日等场景。

深层原因则源于海底捞的增长焦虑。2024 年海底捞全年营收 427.55 亿元，同比增长仅 3.1%；净利润 47.08 亿元，同比增长 4.6%，增速较历史水平显著回落。门店数量从 2021 年 1433 家的峰值缩减至 2024 年的 1368 家，终结了持续多年的快速扩张态势。

更关键的是，海底捞孵化的 13 个子品牌中，半数多已停止运营，且三分之一的品牌存活周期不足一年。焰请烤肉铺子等相对成功的副牌，仍难支撑第二增长曲线。

海底捞需要突破三重天花板：服务天花板已触及行业顶峰；产品天花板受限于火锅同质化；供应链天花板虽成熟却需新场景释放价值。

臻选店正是三合一突破的试验场：服务上，员工来自米其林和黑珍珠餐厅，薪资比普通店高 40%；产品上，主打粤式海鲜火锅，避开传统麻辣红海；供应链上，复用蜀海体系支撑高端食材流转。

“试营业期间，有一桌客人用餐后就充值了 10 万元。” 臻选店经理杰哥透露。他骑着小电驴穿梭北京核心商圈整整一年才敲定选址，团队几乎全部舍弃原有体系重新招募。

突围充满挑战

海底捞的突围充满挑战。当人均 700 元的账单摆在面前，消费者质疑声四起：“这还是我认识的海底捞吗？”“海底捞要打高端局？”

品牌认知冲突首当其冲。海底捞长期以 “服务至上的大众火锅” 形象深入人心，客单价长期维持在 100 元左右。臻选店人均 683 元的定价引发 42% 消费者质疑 “违背品牌初衷”。大众点评 3.7 分的评价中，“性价比低”“服务费不值” 等负面反馈占 15%。

更棘手的是服务理念的重构。在普通店，服务是 “客户提出需求后快速响应”；在臻选店，服务是 “预判需求而非被动响应”。“不能让顾客张口提需求，因为那时再服务就已经晚了。” 杰哥解释。前厅经理训练侍者时要求：餐碗中的勺把统一朝向九点钟方向，餐具上的 “甄” 字需在酒杯正中间。

成本结构压力更为现实。CBD 核心区夜间限时施工与高昂租金已是沉重负担，叠加顶级食材供应链、定制化装修、高端人力成本的层层加码。臻选店食材成本是普通店的 3-5 倍，单锅佛跳墙成本超 200 元；装修投入达每平方米 8000 元，远超行业水平。

盈利模式脆弱性凸显。臻选店日均翻台率不足 2 次，远低于主品牌 4.1 次的水平，需依赖超高客单价维持营收。若客流受经济波动影响，高固定成本将迅速侵蚀利润。

放眼行业，竞争对手早已布局高端赛道。沃夫冈牛排通过 “美食巴士 + 阿那亚快闪店” 组合拳触达年轻客群，计划进军苏州、成都等二线城市；辉哥、新荣记为代表的高端品牌提前占领消费者心智。

高端餐饮的创新形态也在分流客源。台北 eoi 餐厅以光影科技打造沉浸式用餐体验，让客人在花海、星空甚至海底鲸群中用餐；彩汇自助餐厅则用肋眼牛排、烤龙虾、哈根达斯无限畅吃的高端 Buffet 模式，以 “人均 800 元吃到饱” 重新定义价值公式。

事实上，随着务实消费的到来，国内市场高端餐饮的黄金时代已经断崖式熄火，消费者的用餐需求逐步回归到 “好吃不贵” 的理性时代。

而 2025 年的高端餐饮市场，依旧是一场残酷的 “大逃亡。”

据《中国餐饮行业报告》显示，一线城市人均消费 500 元以上的餐厅倒闭率同比上涨 37%，其中网红餐厅占比超过 60%。例如，北京三里屯的 “星空餐厅” 在抖音爆火后 3 个月突然关店；上海某知名法餐品牌开业仅 8 个月便宣告破产。消费者纷纷吐槽：“花 500 块吃了个摆盘”“除了拍照一无所有”。

除此之外，高端餐饮近两年生命周期急剧缩短较为明显。美团数据显示，2020 年前高端餐厅平均存活周期为 5.2 年，而 2025 年新开网红餐厅的中位生存期仅 11 个月。例如，杭州某分子料理店，凭借 “液氮玫瑰” 短视频斩获 10 亿播放量，但复购率不足 8%，半年后门可罗雀。

当整个行业陷在性价比的泥潭中挣扎，海底捞却选择上了高端餐饮的牌桌，短期内来看，它必须承受品牌撕裂与成本阵痛；长期来看，成败取决于能否将 “国民服务基因” 升级为 “高端体验壁垒”，并在哑铃型消费市场中找准奢侈与亲民的黄金平衡点。

正如臻选店的那位经理杰哥，从合生汇店长到高端店掌舵人，他花了两年时间转型，而海底捞的高端化征程，可能需要花费更久的时间。