最近，“医生建议皮蛋不要生吃” 这一话题登上热搜，令众多人大感意外。在大众的传统认知里，凉拌皮蛋是一道常见的美食，难道以后吃皮蛋都得煮熟了才行？医生的建议究竟有无道理？皮蛋到底该怎么吃才安全？今天，就让我们一起来深入探讨一下这个问题。

皮蛋与沙门氏菌的关联

禽类，如鸡、鸭等，常常会携带沙门氏菌以及其他致病微生物，像致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌等。由于其特殊的生理结构，粪便和尿液都从泄殖腔排出，这就导致禽肉、禽蛋携带病菌成为较为常见的现象。从一些地区的监测数据来看，皮蛋中沙门氏菌的检出率不容小觑。2009 年雅安市的监测数据显示，皮蛋沙门氏菌检出率为 3.3%；2012 年达州市的数据则是 10%；2014 年广安市的数据同样为 3.3% 。

虽然皮蛋存在一定的沙门氏菌污染率，但并非每次食用都会导致食源性疾病。然而，在夏季，皮蛋豆腐、凉拌皮蛋这类菜品的食用频率大幅增加。庞大的人口基数下，因食用皮蛋导致食物中毒的案例数量其实相当可观。例如，在 2014 – 2023 年期间，绵阳市因皮蛋引起的食物中毒事件多达 150 多起，涉及 500 多人。其中，5 – 9 月发生的食物中毒事件中，80％以上与皮蛋有关。进一步分析发现，90％的皮蛋中毒事件发生在家庭，近 40% 是由家庭自制的皮蛋引起，而近 80% 的中毒原因是沙门氏菌。再看成都某区 2016 – 2023 年的数据，经确认的 22 起食物中毒事件中，有 13 起是由沙门氏菌污染的皮蛋所引发。

皮蛋制作工艺对细菌的影响

从理论上来说，皮蛋携带沙门氏菌的概率应该低于制作皮蛋的鸭蛋。皮蛋的制作过程是用碱对鸭蛋进行处理，碱性物质使蛋白变性从而让皮蛋凝固成型，在这个过程中，细菌也会因为蛋白变性而死亡。不过，确实有研究表明，在传统腌制法营造的碱性环境下，沙门氏菌能够存活近 1 年，并且依然保持致病能力。但同时也有研究指出，当腌制液的 PH 值大于 12，皮蛋的 PH 值大于 10.3 时，沙门氏菌就无法检出了。由此可见，PH 值和腌制时间是皮蛋制作过程中的关键控制点。小型加工厂或者家庭自制皮蛋时，可能会因为对这些关键因素把控不到位，从而导致皮蛋存在细菌污染的风险。

医生建议与现实考量

医生提出皮蛋熟吃的建议，从科学角度来看，确实有其合理性。高温可以有效杀灭沙门氏菌，降低食物中毒的风险。然而，在现实生活中，要让大家都将皮蛋煮熟后再食用，可能存在一定难度。对于那些经常出入小餐馆（俗称 “苍蝇馆子”）就餐的人来说，肠胃可能已经适应了一定程度的 “挑战”，别人吃了可能拉肚子，自己却没事，在一定程度上可以说肠胃得到了锻炼。对于身体健康、免疫力正常的人而言，正常食用皮蛋一般不会有太大问题，不必过于大惊小怪。而且，如果在正规的大餐馆食用皮蛋后出现腹泻等食物中毒症状，还可以依法要求相应赔偿，比如误工费等。但要是在小餐馆遇到类似情况，处理起来可能就没那么容易了，甚至可能引发一些不必要的冲突，毕竟小餐馆的经营规模和应对能力有限。

对于身体较为虚弱、免疫力低下的老人、病人、幼儿以及孕妇等特殊人群，建议最好不要生吃散装皮蛋。尤其是那些散装的溏心皮蛋，风险可能更大。因为溏心皮蛋的蛋白质变性不完全，细菌存活的几率相对较高。在购买皮蛋时，选择有品牌的预包装产品，安全系数会大大提高，当然，这类产品的价格通常也会比散装皮蛋贵一些。如果觉得吃个皮蛋还得煮熟，过于麻烦，完全可以选择不吃，毕竟食物的选择多种多样，并非一定要吃皮蛋不可。况且，皮蛋并非沙门氏菌感染的唯一或主要原因，日常生活中，生熟不分导致的交叉污染，比如刀具案板混用、冰箱内食物存放不当等，才是更为重要的感染因素。

国家标准对皮蛋微生物指标的规定

皮蛋有推荐性国家标准 GB/T 9694（皮蛋），其中对于微生物的控制需按照 GB2749（蛋与蛋制品）执行。GB2749 除了对菌落总数和大肠菌群有规定外，致病菌限量还需符合 GB29921（预包装食品中致病菌限量）。GB29921 明确规定，即食蛋制品中沙门氏菌不得检出，这一标准仅适用于预包装皮蛋。对于散装皮蛋，则适用 GB31607（散装即食食品中致病菌限量），同样要求沙门氏菌不得检出。也就是说，无论是预包装皮蛋还是散装皮蛋，都必须符合 GB2749 关于菌落总数和大肠菌群的要求，且都不能检出沙门氏菌。从理论上讲，只要皮蛋符合国家标准，生吃是没有问题的。这也意味着，监管部门在保障皮蛋食品安全方面肩负着重要责任，需要加强对皮蛋生产、销售等各个环节的监管力度，确保市场上的皮蛋都符合安全标准。

为何四川地区相关报道较多

令人感到好奇的是，此次关于皮蛋不能生吃的新闻来自四川，而且多数研究皮蛋沙门氏菌的文献也源自四川。这背后是否有什么特殊原因呢？一种可能是四川地区皮蛋的消费量较大，食用频率高，这就使得食物中毒事件更容易被发现和报道。四川人喜爱吃辣，皮蛋的独特风味与辣味调料搭配相得益彰，无论是在家庭餐桌还是餐馆菜单上，皮蛋都是常见菜品。另一种可能是四川地区的皮蛋制作工艺或者储存销售环境等方面存在一些特点，导致皮蛋更容易受到沙门氏菌污染。比如，部分家庭自制皮蛋时，可能采用了一些传统的、相对简单的制作方法，对关键控制点的把握不够精准；在储存环节，四川气候湿润，夏季气温较高，如果皮蛋保存不当，也容易滋生细菌。当然，这只是基于现有信息的推测，具体原因还需要进一步深入调查研究。

综上所述，皮蛋并非绝对不能生吃，但需要综合多方面因素来考虑。对于普通健康人群，在选择正规渠道购买、确保皮蛋质量的前提下，可以适量生吃。而对于特殊人群，为了自身健康，最好还是将皮蛋煮熟后再食用。同时，监管部门应加强监管，确保市场上的皮蛋符合国家标准，保障消费者的饮食安全。